帮助巧克力保持脾气暴躁

传统的回火技术可能是挑剔和耗时的,因此我们开发了更容易的方法。

当你在两个人打破它时,良好的巧克力出来的巧克力有一个有吸引力的光泽和一个令人满意的搭扣。但是,如果你融化巧克力用作涂层或毛毛雨并立即尝试使用它,它将设置成一个柔软的斑点,暗淡的混乱,融化在手指上。为什么差异?短暂的答案是巧克力中可可脂的晶体结构发生了变化。可可脂可以凝固到六种不同类型的晶体中的任何一种,每个晶体中的每种晶体中的任何一种在特定温度下形成。但只有一种类型的β晶体 - 即使在高于室温的温暖温度下也保持这种方式。当巧克力由β晶体组成时,据说又脾气。那么你如何将融化的巧克力恢复脾气暴躁?

挑战,老式的路线

传统的方式是一种称为回火的苦参化工艺。首先,巧克力融化,使其所有脂肪晶体溶解。然后略微冷却,这允许新的“起动器”晶体形成。最后,将其温度高于足够高的温度以熔化较低的晶体,并且仅允许所需的β晶体保留(这些手续熔化 - 并且形成约88度),触发最终形成的更多β晶体的形成密集,坚硬,光泽的网络。

更容易,更新的方法

对于我们的佛罗伦萨蕾丝饼干(见相关内容),我们使用了更简单的方法:我们将四分之三的巧克力(首先切成细碎片),直至其主要熔化。然后我们加入剩余的巧克力并搅拌直至熔化,一次将其返回到微波炉中不超过5秒以完成熔化。虽然不像传统的钢巧克力一样闪亮,但这种巧克力有一个漂亮的光泽和体面的搭扣。该方法有效,因为它使巧克力的温度足够接近88度,因此大多数稳定的β晶体形成并充当种子晶体。花时间进行真正的回火时,这是一种很好的方法是太麻烦了。

这是一个快照:巧克力被脾气暴躁地有光泽,如果拍打,干净地打破。

失去了脾气:巧克力融化和冷却而不会回火,看起来沉闷而且弯曲而不是破碎。

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