铸铁可以用来炒菜吗?

我们测试了一个经验丰富的铸铁平底锅是否能和一个不粘锅一样好。

炒的时候,我们常用的平底锅是12英寸的不沾锅.但考虑到风干的铸铁平底锅也具有出色的不粘锅特性,而且它可能会在煎炸时做得更好(因此更接近餐馆质量的爆炒),我们想知道这种风格的平底锅是否适用于炒菜。我们用两种菜谱比较了结果:一种是炒牛肉,另一种是炒面条。

这两个锅里的牛肉煮得差不多,不过铸铁的有好有坏。一方面,它让肉烤得更深。另一方面,牛肉的腌料(含糖)让人胃口大开,尽管用了调味料,但肉有时还是会有点粘。用铸铁炒面简直是一场灾难:面条和鸡蛋都无情地粘在了面上。经常搅拌这些配料可以减少粘在一起的现象,但也会导致它们分解。当它们粘在一起的时候,就会燃烧起来,留下黑色的斑点和苦味——一团混乱会在清洗的时候带走锅里的调味料。

为什么会有这样的差异呢?不粘锅表面,无论是铸铁还是制造的不粘锅,都依赖于聚合物的光滑性。在给铸铁调味时,我们通过将油加热到其冒烟点以上来制造聚合物,此时它会在锅表面形成一层硬膜。大多数生产的不粘锅依赖聚四氟乙烯(PTFE),一种能产生非常光滑表面的聚合物。虽然这两种聚合物击退水和脂肪,PTFE是更有效的比是自制版本的铸铁。

此外,在这两种食谱中,铸铁锅的重量增加既是优点也是缺点。由于平底锅的体积大,一旦它变热了,它就会一直保持热,这意味着在分批之间重新加热的时间更短。但这也意味着,每批食物煮熟后,都要把锅抬起来,又要把锅刮掉,这是一件很困难的工作。底线?可以这么说,我们会坚持用不粘锅炒菜。

棘手的情况:对于炒菜来说,不太粘的铸铁把面条和鸡蛋等美味的食材弄得黏糊糊的。

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